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【省食协副会长单位】山西水塔老陈醋:传承老陈醋技艺 弘扬中华醋文化

楼主:山西省食品工业协会 时间:2019-10-01 09:44:00

山西是中国北方农耕文化的发祥地,其中部平原腹地,地理环境优越、土壤肥沃、雨水充沛、四季分明、气候相宜,是黄河农耕文化的典型区域,历史上这一地带很早就出现了农业生产。

得天独厚的地理条件,成就了这一区域自古以来一直就是优质高粱的集中产地,不仅产量高而且品质好,是醋酿造的上好原料。在这一带农耕文化发展的进程中很早就孕育出了老陈醋这一芬芳奇葩,极大地丰富了人类农耕文化的内涵。据文字史料记载,早在商周时期,清徐已经制曲酿醋的工艺和作坊,距今已有三千余年的历史。如果追溯腐植酿酸的历史渊源,清徐酿醋的历史可以提高早到尧舜时期或者更早,故此,可以说清徐是醋的发祥地。



而说到醋,人们自然便会联想到闻名全国的山西老陈醋。山西老陈醋产地位于中部小城清徐,选用优质红高粱为主要原料,以大麦、豌豆以及各种皮糠为辅料,采用红心大曲为发酵剂,经合理配料、蒸料、厌氧酒化、固态醋酸发酵、再经高温熏醅、高低缸淋滤、高标准陈酿而成。老陈醋色泽亮丽,入碗挂壁,集酿香、料香、醇香、酯香为一体,在民间享有“透瓶香”的雅号。其历史源远流长,素以“风味独特、品质优良”,色、香、味俱佳而位居中华四大名醋之榜首,已成为盛开于国酿醋行业之丛中一朵艳丽的奇葩。作为该酿造技艺的典型代表——山西水塔老陈醋,这个目前国内生产规模最大、产品品种最多、市场占有率最高的老陈醋生产企业,为确保老陈醋酿造技艺的传承与发扬,早已积极申报并于2006年首批入选了国家级非物质文化遗产名录。

30多年来,一直潜心研究山西老陈醋传统技艺现代化、传统工艺科技化,开展关于山西老陈醋的营养保健机理、功能、应用及工艺水平提升等多方面的合作研发,开发领先技术的新产品,使山西老陈醋传统技艺在原有基础上不断完善提高,更加科学合理、更加完善。主要产品有老陈醋、陈醋、风味醋、保健醋、醋饮料五大系列200多个品种,其“水塔牌”商标与产品先后荣获中国驰名商标、中国名牌产品;老陈醋传统酿制工艺,被评为国家首批非物质文化遗产,产品以其独特的口味,丰富的营养保健功效,畅销全国,远销海外,被国外誉为“东方圣水”。



经过多年的发展,水塔老陈醋现已形成了以原料基地、科研开发、制曲酿造、包装运输、营销策划、旅游文化为一体的综合性企业集团。据介绍,公司目前拥有职工2000余人,占地一平方公里,年产食醋18万吨,下设十个分厂,一个省级企业技术中心,一个生物技术研究院,一个营销公司,一个外贸公司,一个国家“AAAA”级旅游景区,3万亩酿醋专用高粱基地,现已形成集原料基地、科研开发、制曲酿造、包装运输、营销策划、旅游文化于一体的企业集团。

实力强劲的科研团队和优势

水塔老陈醋拥有自己的科研研发人员,同时还与国内诸多大中专院校、科研单位建立起了科研合作关系,研发实力强劲。

精品老陈醋生产线项目:由该公司科技人员自行设计建成,起点高、设计新、科技含量高、发酵工艺全部采用大型不锈钢大罐,生产全过程实现了管道化输送、机械化操作、微型化管理、工效比传统工艺提高一倍,产品质量、产量显著提高。整个发酵过程中的配料、湿度、温度自动化控制,达到全年均衡生产,把千百年来不变的山西老陈醋传统酿造工艺推向一个新台阶,使山西酿造技术有了质的飞跃。先后推出了水塔牌陈醋、老陈醋、风味醋、保健醋、饮料醋、精品醋等七大系列100多个品种,产品以其清香浓郁、绵酸醇厚的独特风味驰名中外,被誉为“天下第一醋”。畅销全国30多个省、市、自治区,并已批量出口到美国、新加坡、英国、日本、加拿大、东南亚等国家和地区。

弘扬源远流长的中华食醋文化

为挖掘老陈醋深厚的历史文化内涵、弘扬源远流长的中华食醋文化、展示醋都新风貌,水塔老陈醋还自筹资金兴建了国内第一座醋文化博物馆——宝源坊,完全还原了明、清时期醋坊原貌,再现了晋醋文化之辉煌气势,让世人了解老陈醋的历史渊源和传统制作过程。



据史料记载,宝源坊始建于明朝宣德三年,即1427年。它的创始人韩宝源,打小就在醋作坊里做伙计,他凭借勤劳能干,善学好问的态度,很快便成为了酿醋的一把好手。后来,他自立门户,因其小名宝源,所以他就把自己的醋作坊命名为宝源坊。创业之初,他便立下了“以德兴业”的宗旨,加上他秉持质量第一,诚信经营的原则,使得宝源坊迅速崛起,成为远近闻名的醋作坊。其鼎盛时期,曾被明清两朝封为皇家醋坊,专供皇家食用。但是,随着历史的推进,到清朝后期至民国时期,因为战火的连绵不断,有着500多年历史的宝源坊,也成为辉煌的过去。

重建的宝源老醋坊采用明清建筑风格,青砖、灰瓦、古木雕刻,完全还原明清醋坊老陈醋生产工艺,酿醋器具、工具和服饰,从酿醋原料到成品一步步再现了古代酿醋工艺。如今宝源老醋坊已被太原市教育局定为“太原市青少年传承教育基地”,被太原市旅游局评为“太原市首批工业旅游示范景点”,被山西省文化厅评为“山西省清徐老陈醋酿制技艺博物馆”,这些荣誉的获得,势必将为山西老陈醋的发扬广大,起到巨大的推动作用。

老陈醋的营销功效

与西方长期食用果醋不同,中国先民主要食用由谷物发酵而成的食醋,这使中国食醋含有更多的氨基酸等人体必需营养成分。山西老陈醋色泽亮丽,入碗挂壁,集酿香、料香、醇香、酯香为一体,在民间素有"透瓶香"的雅号。它的酸味纯正柔和、口感醇厚、微甜爽口、回味绵长,具有断腥、去臊、除膻、杀菌之独特功效,是烹煮各种美味佳肴的精制调料。


如今老陈醋已不仅是调味品,据科学研究,醋能杀菌、助消化、预防感冒和癌症。山西老陈醋可养身健体、治病美容,它所含的醋酸具有抑菌和杀菌作用,特别是对球菌类效果最明显。用老陈醋炒菜,可治疗腰腿疼痛,敷贴脚心可治疗高血压;陈醋缸底的结垢,可治疗骨质增生等病。

新世纪、新起点、新发展

面对变幻莫测的市场和们国家加入WTO后所带来的新形势,水塔老陈醋提出了“五十年不落后、亚洲第一流、以市场为导向、向市场要效益”的奋斗目标。同时,在原有基础上,誓将继续依托资源优势、产业优势、技术优势,面向国内外市场,通过联合、兼并、收购、入股等方式打造中国醋业“航空母舰”;并且,凭借一流的管理、一流的技术,打造一流的品牌,争取把水塔老陈醋做为亚洲及至世界最大的食醋生产基地,向世人、国人全面展现一流的民族工业集团。也有理由相信,水塔老陈醋在向着新世纪大踏步迈进的同时,也必将为人类健康事业做出其更大的贡献。

相关资料介绍:

创始人:武润威山西水塔老陈醋公司的开创人,山西水塔老陈醋股份有限公司总裁,山西省政协委员、山西省企业家协会理事、中国调味品协会常务理事,他不仅是中国食醋界的领军人物,也是中国调味行业的风云人物,201212月被中华人民共和国文化部命名为“国家级非物质文化遗产项目清徐老陈醋酿制技艺代表性传承人”。作为山西水塔老陈醋公司的开创人、“中国醋都”的设计者、“天下第一醋”的酿制人,武润威始终奉行“以质量求信誉,以信誉求发展”的企业宗旨,坚持“质量诚信、科技创新”的经营理念,实施名牌战略,把一个名不见经传的食醋小厂建设成拥有总资产3.9亿元、年产食醋10万吨、员工2000余人,全国规模最大、品种最多、市场占有率最高的山西老陈醋专业生产企业,打造了一个世界瞩目魅力四射的中华水塔。

现任董事长:武峥兴。作为规模最大的山西老陈醋生产基地的当家人,不仅专注于企业的成长,更执著于整个山西醋业的振兴。不断加强企业的研发能力与水平,使水塔醋业研发中心成为同行业研发权威;投入巨资还原重建宝源老醋坊,为弘扬山西醋文化再写浓重一笔。胸怀全局,志在高远。近年来,带领水塔老陈醋一直保持着良好的发展势头,产品质量稳中有升,生产规模不断扩大,经济效益逐年提高,年年产销两旺,供不应求,各项主要经济指标位居全国食醋行业领先地位。


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