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话说徽菜方腊鱼

楼主:徽脸 时间:2019-01-17 06:53:06

说起方腊鱼,在安徽那绝对是人见人爱了。方腊鱼造型奇特,口味多样。鳜鱼在盘中昂首翘尾,有乘万顷波涛腾跃之势,是不可多得的黄山佳肴。


方腊鱼的烹调方法很多,有蒸的,有烧的、有炸的,有软熘的外加酿蟹盒的。其味咸鲜、香松、酸甜、滑嫩。一菜之中多形、多色、多味,可谓别有风味。为什么命名为"方腊鱼"?原来流传着这么一段故事。


北宋末年,农民起义领袖、歙县人方腊率起义军在与宋王朝的官兵交战,因寡不敌众,退上了独耸峰固守。宋军攻不上山,就在山下驻扎,重重围困,企图使断绝粮草后不攻自破。

方腊苦无良策,甚是着急,一天忽见山上一大水池中成群而游,便计上心来,叫大家捕鱼虾后投向山下。山下宋军将领见此情景,便误认为山上粮草充足,围困无用,即下令撤军而去,因而此菜又名"大鱼退兵将"。


后来,徽州百姓为纪念方腊智退宋兵的故事,创制了佳品方腊鱼。一道方腊鱼色、香、味、形俱佳,人们品尝名肴,缅怀旧事,可谓相映成趣。制作方腊鱼也并不是一件很困难的事情,尤其是自制版的方腊鱼。


将新鲜鳜鱼洗净,切下头、尾蒸熟,将其分摆在垫有菜松的鱼盘两端。将鳜鱼中段去皮、骨,肚中取净,鱼肉切成片抓拌浆上劲待用。



把虾取出,用洁布吸干水分,拍上干淀粉待用;取蟹壳4只分别装入蟹肉馅心即成蟹盒,放入蒸笼蒸熟。再把拍好干淀粉的大虾挂上高丽糊油炸成。


上浆的鱼片分散入油中滑熟捞出,再把熬稠起光泽的芡汁同鱼片倒入锅中颠翻使之裹匀,起锅装在长腰盘的中间,以作鱼身,使其头、尾相接。将凤尾虾的尾部向外围摆在鱼的四周,蟹盒分别放在四端形成对称四角,接上蟹鳌、爪,上桌时随带姜末、香醋佐食,回味甚美。


正如唐代诗人张志和名作《渔歌子》所吟咏的:"前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。"如此鲜美的鳜鱼,经过精心的烹制,当真是值得一尝的美味。

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